Alergeny na dortech a v nabídce: průchod recepturou od etikety po štítek

Stejný čokoládový dort může při změně jediné suroviny potřebovat jiný seznam alergenů. Ukážeme si, jak projít konkrétní recepturu a převést údaje z obalů do nabídky pro zákazníka a na štítek ke krabici. Tabulka 14 povinně označovaných skupin a přehled nejčastějších dortů jsou na konci jako orientační doplněk; rozhoduje vždy vaše receptura a etikety vašich surovin.

Co říká zákon (stručně, s odkazy)

Seznam 14 skupin látek, které musí být označeny, stanoví nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách (příloha II). V České republice platí povinnost informovat o alergenech i u nebalených potravin, tedy v cukrárnách, kavárnách i při domácí výrobě na prodej; informace musí být zákazníkovi dostupná před koupí. Praktický výklad a odpovědi na časté dotazy zveřejňuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která dodržování kontroluje. Tento článek není právní poradenství; před spuštěním prodeje si ověřte aktuální znění předpisů, ideálně přímo u inspekce.

Průchod recepturou: čokoládový dort s ganache

Receptura: čokoládový korpus (pšeničná mouka, kakao, vejce, máslo, mléko), ganache z hořké čokolády a smetany, potah ganache, zdobení pistáciemi.

1 · Etikety surovin

Ke každé surovině si z obalu opište dvě různé věci: složení a případné upozornění na možný obsah. Nejsou totéž. Etikety v tabulce jsou modelové (typické složení dané kategorie), ne přepis konkrétních výrobků; u svých surovin vždy čtěte skutečný obal.

2 · Seznam složek dortu a jeho alergeny

Alergeny receptu jsou součtem alergenů surovin: pšenice (lepek), vejce, mléko, sója, pistácie. Zvlášť si vedete, co suroviny mohou obsahovat podle upozornění výrobců: zde jiné skořápkové plody a arašídy (z pistácií a čokolády). K tomu přidáte riziko z vlastní výroby (viz odstavec o preventivním značení).

3 · Text do nabídky

Ke každé položce nabídky patří věta, kterou zákazník pochopí bez tabulky:

Čokoládový dort s ganache a pistáciemi, 12 porcí
Obsahuje: pšeničnou mouku (lepek), vejce, mléko, sóju, pistácie.
Může obsahovat stopy jiných skořápkových plodů a arašídů (podle upozornění výrobce surovin).

Obiloviny a skořápkové plody uvádějte konkrétním druhem (pšenice, ne jen „lepek“; pistácie, ne „ořechy“); vyžaduje to příloha II nařízení a tak to čte i inspekce. Kódy 1 až 14 můžete použít, pokud je u nich srozumitelná legenda a konkrétní druh; samotná čísla bez vysvětlení nestačí. Ve Sladké kalkulačce dnes tuhle větu píšete ručně do poznámky nabídky; objeví se v PDF i v odkazu, který zákazníkovi posíláte, a máte doklad, že jste informovali před koupí. Automatické sčítání alergenů ze surovin aplikace zatím nemá.

4 · Štítek ke krabici

Čokoládový dort s ganache a pistáciemi · vyrobeno [datum]
Obsahuje: pšeničnou mouku (lepek), vejce, mléko, sóju, pistácie.
Může obsahovat stopy jiných skořápkových plodů a arašídů.
Uchovávejte v lednici 2–5 °C, spotřebujte do [datum podle vaší receptury].

5 · Co znovu zkontrolovat při změně suroviny

• Jiná značka čokolády: může obsahovat mléko nebo sušené mléko přímo ve složení (mléčná a bílá čokoláda vždy), jiné emulgátory, jiná upozornění.
• Jiná mouka: špalda je stále pšenice; bezlepkové směsi mohou obsahovat lupinu nebo sóju.
• Jiné ořechy nebo posyp: změní konkrétní druh v seznamu i upozornění.
• Marmeláda, likér, sušené ovoce v náplni: siřičitany nad 10 mg/kg se uvádějí.

Praktická rada: alergeny si veďte u surovin, ne u dortů. Když se změní etiketa, opravíte jedno místo a projdete recepty, které surovinu používají.

Upozornění „může obsahovat stopy“

Věta o možném obsahu je preventivní značení: informuje o riziku nezáměrné kontaminace, které se nepodařilo odstranit ani správnou výrobní a hygienickou praxí. Není náhradou za výčet alergenů, které dort skutečně obsahuje, a nemá se psát automaticky na všechno „pro jistotu“. Podle výkladu SZPI má odpovídat reálnému riziku, a to ze dvou zdrojů: ze surovin (v příkladu čokoláda i pistácie nesou upozornění výrobce, i kdybyste sami s jinými ořechy nepracovali) a z vlastní výroby (společné nádobí a plochy s výrobky, které ořechy obsahují). Posuzujte obojí; když ani jedno riziko nemáte, upozornění vynechte, protože zbytečně omezuje alergiky.

„Bezlepkový“, „bez laktózy“, „veganský“

• Bezlepkový smí být jen výrobek, který v hotové podobě obsahuje nejvýše 20 mg/kg lepku (nařízení (EU) č. 828/2014). Použití bezlepkových surovin samo o sobě nestačí: rozhoduje výsledek v hotovém dortu, tedy i to, jestli se v kuchyni práší pšeničná mouka. Pokud limit v hotovém výrobku nedokážete zaručit, dort jako bezlepkový neoznačujte a popište pravdivě, z čeho je.
• Bez laktózy není bez mléka; mléčná bílkovina zůstává. Pro alergika na mléko jde stále o alergen „mléko“.
• Veganský dort často obsahuje sóju, kešu nebo mandle a v bezlepkových směsích lupinu. Uvádějte je stejně pečlivě jako u běžného dortu.

14 povinně označovaných skupin a kde se v dortech berou

Látky mimo těchto 14 skupin (banány, jahody, med, kiwi) mohou alergickou reakci vyvolat také, jen se povinně neoznačují. Do složení je uvádějte a na dotaz zákazníka odpovězte.

Orientačně: obvyklé alergeny u nejčastějších dortů

Tabulka vychází z běžných receptur; u vašeho dortu rozhoduje průchod recepturou výše.

Do každého poptávkového formuláře patří otázka „Má někdo z hostů alergii nebo dietní omezení?“. Jak dlouho hotový dort vydrží a co napsat na štítek k uchování, najdete v článku Jak skladovat dort a jak dlouho vydrží.